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第242章 虾胶、菜薳和胶菜

    第三轮刚刚开始,来自陕省的胡师傅第一步cao作就让在场所有观众都傻眼了。爱读小说app阅读完整内容

    “不是做伞把排骨吗?怎么切起了rou片?难道临时改菜,做炒rou片了?”

    “哈哈,应该不是,你没看见胡师傅手边还放着排骨吗?”

    “我没吃过这道菜,不懂这道菜怎么做,说错了你们别喷哈,伞把排骨我觉得应该是把排骨上的rou断筋后推到上面,rou形成雨伞的形状,骨头不就正好是伞柄了吗?”

    “是啊!我之前在西安玩的时候,看人家做过这道菜,就是这么做来着!”

    主持人也很好奇,胡玉潜为什么一上来,就将rou切片,而不是去处理排骨。

    不过节目组给他安排的任务就是勾连各方,在采访了一两个观众,了解了大家心中的疑惑后,他把问题交给了评委。

    这次是江枫站出来解答了这一疑惑。

    “伞把排骨,现在很多地方制作时,都习惯将排骨上的rou直接推到骨头最上方,他们称这种就叫伞把排骨。”

    “其实不然,真正的伞把排骨,使用猪通脊rou切成两寸见方、二分厚的大薄片,剂华道刀纹,然后在rou片中间用刀尖切一个小口……”

    他话还没说完,主持人笑道:“我懂了,真正的伞,并不是指排骨上的rou,而是后穿上去的猪……什么rou来着?”

    江枫微微一笑:“通脊rou,就是猪脊骨上边的rou,大家在看雍正王朝时,年羹尧落魄后,依然命人用棍棒敲打猪背,等猪背红肿充血后,立刻杀之取其被打的部位,那地方就叫通脊rou。”

    台下的观众恍然大悟,纷纷为江枫点赞。

    能说出猪身上的rou来自哪里简单,但旁征博引,说个小故事立马让大家秒懂,这就是个技术活了,难怪苏省卫视要请他来做评委。

    这时,胡玉潜将rou切好,开始处理起手旁的排骨。

    只见他先将排骨截成三寸左右的排骨段,然后用刀将rou刮在排骨一端越五分之一处,再用刀尖把rou筋剁断,可rou依然相连。

    众人看到这恍然大悟:“原来我们之前在馆子里吃过的“伞把排骨”,其实就是胡师傅刚刚的这一步cao作。”

    “难怪,难怪,我吃的伞把排骨根本不像雨伞,倒是像一个特大号的钉子。”

    “钉子这个形容有些夸张,有点像现在流行的锤子鸡腿!”

    “对对对!”

    “……”

    就在众人还在讨论伞把排骨的时候,旁边桌的简德运师傅的花盏琵琶鸭也有了进展。

    “天呐!简师父这边已经处理好了鸭子,堪称神速。”主持人惊呼。

    原来,就在大家刚刚观看胡玉潜师傅处理rou片和排骨的档口,颐宫简德运这边已经处理完了折煲红鸭。

    “前面我们的评委介绍过折煲红鸭的制作方法,虽然简师父的鸭子已经事先处理干净才带到的会场,但就刚刚这一会儿功夫,简师父从剁骨、到上色、到油炸,这速度也着实惊人了。”

    主持人说到,简德运正在处理一个白色的茸状rou糜!

    台下立刻有观众小声道:“这应该就是虾胶吧?”

    主持人也很好奇,于是就问简德运道:“简师父,请问这是虾胶吗?”

    简德运动作不停,只是点了点头,并没有说话。

    主持人见状又问道:“虾胶就是虾滑吗?我们大陆吃火锅经常点的那种!”

    简德运抬头看了他一眼,没有回答。

    但方志武却接过话头介绍道:“虾胶并非虾滑,虾胶其实是用虾rou剁泥后加入盐、味精、小苏打,然后顺着一个方向搅打成胶状,然后再放入猪肥rou细粒拌匀,入冰箱冷藏两个小时即可。”

    主持人傻眼了:“这这这……一个以鸭子作为主菜的菜品,其中一个配菜就如此麻烦,难怪现在已经看不到这道菜了!”

    方志武点了点头补充道:“不过虾胶现在粤菜中也有用到,粤省的厨师称之为百花。”

    这时,简德运已经将虾胶挤成十二颗丸子(你看,南方的虾胶丸子!),放在碟子里,然后又取蟹黄十二份,分别放在虾胶上面,入蒸箱蒸制了两分钟就取了出来。

    然后就见简德运从自己带来的箱子里掏掏摸摸,整出十二个花状模具出来,这模具怎么形容它的形状呢,有点像港岛旗子上的紫荆花,但半圆形的花瓣更多。

    简德运取出模具后,在上面抹上了一些花生油,然后没个模具里放鸡蛋清三钱左右,再把刚刚蒸熟的虾胶放在蛋清上,接着用蒸箱又蒸制2分钟。

    取出稍稍放凉后,轻轻倒扣脱模。

    这一步简德运做得非常小心,甚至不敢假手身边的徒弟。

    这时镜头推近,对准刚刚脱模的蛋清虾胶。

    “哇!太漂亮!”

    “好可爱,一朵朵小花太可爱了。”

    观众们惊呼。

    只见大屏幕上,白色的虾胶和蛋清蒸熟后完美地结合在一起,洁白无瑕,只留虾胶上面那一抹蟹黄露在外面,煞是好看!

    接着,简德运又将煲折红鸭的原汁再次浇遍鸭身,然后把鸭子再次放入蒸笼用小火蒸熟。

    到这里配菜部分还没结束。

    蒸鸭只是穿插一下,不浪费时间。

    接下来还要处理胶菜。

    曾经有人说,胶菜不就是大白菜吗?

    嘿嘿……

    不是。

    要知道胶菜,首先要了解什么是菜薳(读远)。

    制作菜薳,不拘什么青叶菜,首先要去除菜花和老梗,取最嫩的一段剪取六公分左右,这就叫菜薳。

    而剪取12公分左右的即为“胶菜”!

    这玩意不怪大多数人不懂,甚至一些专业的厨师搞不清这是什么意思。

    所以说,在高端厨师行当里,没师承的和有师承的根本没法比。

    假如吕小燕在这,他立马就能解释给陈阳听,等下次陈阳翻看诸如《随园食单》这些美食古籍时,就不会一脸懵逼地翻开书,一脸懵逼的合上书了。

    反之,没有师承的,即使将一些老菜谱放在他们面前,估计他们也看不懂这里面说得啥。

    就在众人还在感叹之时,突然,影棚里传来一阵“嘚嘚!嘚嘚”的声音,

    仿佛单人骑马飞驰在青石板路上。

    声音清脆无比……我是泡泡的拒绝米其林评级的三星小店